Nous avons fait quelques expériences:
Nous avons changer la consistance du chocolat en le faisant fondre :
Nous avons mélanger de la vanille au chocolat pour changer de goût :
Nous avons mis du colorant rouge pour changer la couleur du chocolat :
Et nous avons mis les différents chocolats en pots :
La cuisine moléculaire que pratique, par exemple, Ferran Adria consiste à utiliser des techniques et des produits les plus modernes pour rechercher des goûts, des textures et des formes nouveaux. C'est la science qui sert, pour son bien, la cuisine. En plus de l’utilisation d’un matériel particulier et de procédés révolutionnaires, la cuisine " moléculaire " se distingue de celle" classique " par un usage régulier d'additifs alimentaires, indispensables à ses créations les plus spectaculaires (fumée du dragon, glace à l’azote, sphérification, émulsifiaction ou encore gélification…). Ces substances sont parfaitement comestibles et réglementées au sein de l’Union Européenne. C'est la liste des "E…" qui regroupe les additifs et colorants alimentaires autorisés selon des doses maximales indiquées. Les perles d'alginate, le monoglutamate de sodium (E 621) et gommes variées (le Xanthane (E 415)), tous issus de la chimie alimentaire, font ainsi partie de l'équipement quotidien des chefs pratiquant cette cuisine révolutionnaire, sans oublier l'azote liquide pour les glaces ou les sorbets.
Epaissir un yaourt peut présenter un intérêt non négligeable : en épaississant on ralentit le moment où l'aliment est absorbé et on augmente la durée du plaisir de la dégustation. Tout d’abord, ajouter un produit peut modifier la texture d’un aliment. Prenons l'exemple du yaourt allégé. Le yaourt allégé est bon pour la ligne mais mauvais en bouche. Des polysaccharides* sont donc rajoutés dans le yaourt allégé pour lui donner une consistance plaisante, ce qui définit , en partie, le goût de l’aliment. Contrairement aux idées reçues, les polysaccharides n’ont pas de pouvoir sucrant. En effet, certains polysaccharides, comme l’alginate obtenu à partir d'une algue brune, ont pour particularité d’épaissir. Les industriels épaississent pour augmenter le temps de dégustation et rendre le yaourt onctueux. Les polysaccharides ont pour particularité d’épaissir car il possèdent un grand nombre de groupes hydroxyde (-OH) qui se lient avec les molécules d’eau. Cette liaison augmente la viscosité et donc l’épaississement.
Les colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire,ou pour en rétablir la couleur originale.
Il existe trois types de colorants alimentaires autorisés en alimentation : les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèse fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais produits industriellement) et les colorants artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).
Exemples de colorants artificiel:
Les colorants alimentaires sont testés par différents organismes à travers le monde qui donnent parfois des avis différents sur leur innocuité. Aux États-Unis, l'acronyme « FD&C » (indique que l'additif est approuvé comme colorant alimentaire, pour les médicaments et cosmétiques) le nombre considéré est donné pour les composés artificiels, tandis que l'Union européenne utilise le préfixe Esuivi du numéro international (INS adopté par la commission du Codex alimentarius). Le chiffre 1 pour les centaines (E1xx) indique que l'additif est un colorant. Les dizaines et unités indiquent la teinte.
En 2007, la commission européenne a interdit l'utilisation du colorant rouge alimentaire Rouge 2G (E128) car son innocuité pour la santé n'était plus prouvée.
Liste des colorants interdits en France :
Comment changer le goût des aliments ? Bien entendu quand on mélange les ingrédients ensemble on change leur goût, par exemple quand vous ajoutez du sucre dans un yaourt nature. En réalité on ne modifie pas le goût d'un ingrédient mais on mélange les saveurs, et là, on ne peut pas vraiment dire merci à la science.
Pour mieux comprendre comment la science modifie les goûts prenons un exemple, savamment appelé la "réaction de Maillard". Il s'agit d'une réaction chimique qui crée de nouvelles saveurs et de nouvelles couleurs. En chimie, on la qualifie de brunissement non enzymatique, comme le procédé de la caramélisation. Contrairement au brunissement de certains fruits coupés comme les pommes dont la chair se teinte par oxydation enzymatique.
Cafés et chocolats torréfiés, viandes grillés, croûte du pain, pâtisseries… Tous ces mets obtiennent leurs bons goûts et leur couleur via cette réaction de Maillard.
Prenons l'exemple d'une viande grillée pour l'observer en détails. Lorsque l'on dépose une pièce de viande crue dans une poêle bien chaude, on remarque immédiatement un brunissement de la chair et l'apparition de substances aromatiques nouvelles. D'ailleurs plus on fait durer la cuisson, plus le brunissement est intense et les odeurs se transforment continuellement. On assiste à une réaction de Maillard. Les acides aminés présents à la surface de la viande interagissent avec les sucres et créent le brunissement ainsi qu'un goût nouveau.
Scientifiquement, on constate que les acides aminés et les sucres de la viande s'unissent pour former des glycosylamines et des molécules d'eau. Ensuite, les glycosylamines fraîchement nés subissent un arrangement dit d'Amadori et créent des cétosamines. Cette réaction crée un nouveau goût et aussi de la couleur (des polymères bruns).
Il faut bien préciser que la réaction de Maillard n'est pas similaire à la caramélisation. Pourquoi ? Parce que pour fonctionner, la réaction de Maillard nécessite la présence de sucres réducteurs, or les sucres standards type saccharose n'en sont pas.
