Modifier la consistance des aliments.

La cuisine moléculaire que pratique, par exemple, Ferran Adria consiste à utiliser des techniques et des produits les plus modernes pour rechercher des goûts, des textures et des formes nouveaux. C'est la science qui sert, pour son bien, la cuisine. En plus de l’utilisation d’un matériel particulier et de procédés révolutionnaires, la cuisine " moléculaire " se distingue de celle" classique " par un usage régulier d'additifs alimentaires, indispensables à ses créations les plus spectaculaires (fumée du dragon, glace à l’azote, sphérification, émulsifiaction ou encore gélification…). Ces substances sont parfaitement comestibles et réglementées au sein de l’Union Européenne. C'est la liste des "E…" qui regroupe les additifs et colorants alimentaires autorisés selon des doses maximales indiquées. Les perles d'alginate, le monoglutamate de sodium (E 621) et gommes variées (le Xanthane (E 415)), tous issus de la chimie alimentaire, font ainsi partie de l'équipement quotidien des chefs pratiquant cette cuisine révolutionnaire, sans oublier l'azote liquide pour les glaces ou les sorbets.

Epaissir un yaourt peut présenter un intérêt non négligeable : en épaississant on ralentit le moment où l'aliment est absorbé et on augmente la durée du plaisir de la dégustation. Tout d’abord, ajouter un produit  peut modifier la texture d’un aliment. Prenons l'exemple du  yaourt allégé. Le yaourt allégé est bon pour la ligne mais mauvais en bouche. Des polysaccharides* sont donc rajoutés dans le yaourt allégé pour lui donner une consistance plaisante, ce qui définit , en partie, le goût de l’aliment. Contrairement aux idées reçues, les polysaccharides n’ont pas de pouvoir sucrant. En effet, certains polysaccharides, comme l’alginate obtenu à partir d'une algue brune, ont pour particularité d’épaissir. Les industriels épaississent pour augmenter le temps de dégustation et rendre le yaourt onctueux. Les polysaccharides ont pour particularité d’épaissir car il possèdent un grand nombre de groupes hydroxyde (-OH) qui se lient avec les molécules d’eau. Cette liaison augmente la viscosité et donc l’épaississement.